• Esta elaboración, tradicionalmente empleada con codornices y perdices, también da mucho juego con las demás carnes salvajes
• Empleada durante siglos como método de conservación, hoy es tendencia por la excelencia de sus resultados
• Un programa europeo puesto en marcha por ASICCAZA apuesta por recuperar la presencia de las carnes salvajes en nuestra cesta de la compra

La conservación de los alimentos ha sido uno de los pilares sobre los que se ha desarrollado la gastronomía a lo largo de los años. Recetas que supieran responder al desafío de disfrutar de un producto en su momento óptimo de consumo y pasado ese momento.

Cuando la cadena de frío o el refrigerador eran conceptos que no aparecían en la mente de los visionarios, la sal o el vinagre fueron las mejores alternativas.

Las técnicas de conservación han ido evolucionando y siendo perfeccionadas con el paso de los siglos. Desde sus comienzos, hace varios milenios, hasta nuestro tiempo, el escabechado ha mantenido su potencial conservador. Gracias a la acidez del vinagre se ha consolidado como una técnica más para cocinar los alimentos, sobreviviendo al paso del tiempo. El secreto del escabeche reside en su potencial de aunar intensidad en el sbaor sin modificar las propiedades del producto.

Garantía de proximidad

Existen tantas formas de hacer un escabeche como productos a escabechar. Las zanahorias, las cebollas, laurel y un buen aceite de oliva, vino y vinagre son la base para después de conservar una infinitud de ingredientes.. El resultado de un buen escabeche es una pieza jugosa y llena de aromas. Esta es una de las principales razones por las que esta elaboración se haya utilizado con carnes magras, cuya ausencia de grasa agradece que la lenta cocción permita obtener un jugoso bocado.

Perdices, codornices y, en general, aves, siempre han sido candidatos excepcionales para protagonizar una elaboración en escabeche. De esta manera, podemos tener estos manjares en la despensa durante mucho más tiempo del que nos permiten sus propiedades. Gracias a la versatilidad de esta forma de cocinar, cualquier carne de caza silvestre puede aumentar su longevidad por años al prepararse en escabeche. Del ciervo al corzo, del gamo al jabalí, o cualquier liebre, conejo o ave. Las carnes salvajes de Europa devuelven a la receta todo el sabor, textura y aroma de su origen salvaje.