¿POR QUÉ EL ACEITE VIRGEN EXTRA DEL SÚPER ES MÁS BARATO?

¿POR QUÉ EL ACEITE VIRGEN EXTRA DEL SÚPER ES MÁS BARATO?

 

precio aceite de oliva

El precio del aceite de oliva es siempre una incógnita para los usuarios.

La mayoría de los consumidores, cuando nos conocéis en persona, nos preguntáis por que un aceite del supermercado con la etiqueta virgen extra, es mucho más caro que el nuestro, en definitiva, que un aceite premium o aceite gourmet. Y la respuesta es sencilla, el precio del aceite de oliva es distinto…

…porque estamos comparando dos productos totalmente diferentes.

Existen muchos tipos de aceites, que varían principalmente por la región en la que se cultiva, el tipo de aceituna, la forma de extraerlo, la fecha de la recolecta, etc. Por ello, encontramos en las tiendas y restaurantes aceite de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra, etcétera. (Para entender las principales diferencias entre ambos, pincha aquí.

Además, dentro de los aceites de oliva virgen extra, (nuestro tema en cuestión), podemos encontrar aceite picual, aceite royal, aceite arbequina, aceite frantoio, aceite coupage, y un sinfín de variedades.

Pero qué pasa cuando tenemos dos aceites virgen extra, (porque como grandes foodies que sois, amantes de la gastronomía y la comida saludable, es el aceite que consumís) con una diferencia grande en los precios, y nadie sabe con exactitud, a qué se debe.

Es decir, ¿nunca os habéis preguntado por qué el aceite virgen extra del súper, es mucho más barato que los que encontramos en las tiendas gourmet? La respuesta es sencilla:

SON COSAS TOTALMENTE DISTINTAS

Un ejemplo que solemos dar cuando nos preguntáis en las ferias, o en las catas de aceite es el siguiente.

En el mercado, existen muchos tipos de coches, unos consumen más, otros son respetuosos con el medio ambiente, otros tiene un gran diseño y otros tienen un motor muy potente. Pero, supongamos, que comparamos dos coches con unos servicios a priori «parecidos»

¿verdad que no es igual un coche Seat, que un Mercedes o incluso un Ferrari?

Y si todos fuesen diesel, con el mismo motor y cilindrada, con un diseño Sub, amplios, y con todo tipo de prestaciones; ¿seguirían siendo iguales el Seat, que el Mercedes?. La respuesta, claramente es NO.

Con los aceites ocurre exactamente igual.

  • El aceite virgen extra que encontráis en el súper, no es un aceite de cosecha temprana. Es decir, no se recolecta a primeros de Noviembre, sino probablemente empiecen a recoger el fruto a comienzos de año en Enero. Esto qué significa, pues que la aceituna, estará en el suelo cuando la cuadrilla y las máquinas la recojan. Por tanto, el aceite no tendrá un intenso aroma frutado  a tomatera, y frutos verdes, como el nuestro. Además, el sabor no será suave y equilibrado, con un ligero picor final en el caso de la variedad picual, sino que apenas tendrá sabor.

aceitunas aceite picual

Nuestras aceitunas variedad picual

aceitunas moradas

Aceitunas de los virgen extra de supermercado

  • Si comparamos además, la cantidad de aceituna que se necesita para elaborar el aceite del súper frente al aceite de oliva gourmet, la diferencia también es enorme.

    En el caso de los aceites gourmet, o de gama alta, se necesitan alrededor de 11 kilos para obtener 1 litro de aceite.

    vaso cata aceite Jaén

    Fotografía de nuestro aceite virgen extra picual

    Y sin embargo, el aceite virgen extra del súper, apena necesita 4 kilogramosde aceituna para obtener el mismo litro. Es decir, los aceites premium, necesitan casi 3 veces más de olivas, para obtener la misma cantidad de aceite.

    aceite virgen super                                                                                 Aceite virgen extra del supermercado

  • El aceite de oliva virgen extra es el único con auténticas propiedades organolépticas. Es decir, el único que tiene beneficios para la salud como mejorar la circulación, prevenir enfermedades cardiovasculares, combatir la diabetes, reduce el colesterol malo, y un largo etc. Pero sólo los aceites gourmet, obtenidos mediante procesos mecánicos, y con extracción en frío son los que mantienen las propiedades del aceite intactas y, por tanto, mejoran nuestra salud. procesos mecánicos aceite oliva

Esperamos haberos ayudado a resolver todas vuestras dudas.

¡Cualquier comentario/pregunta, estaremos encantadas de responderos!

Recetas en escabeche o cómo disfrutar de la Carne de Caza Silvestre de forma fácil y refrescante

  • Esta elaboración, tradicionalmente empleada con codornices y perdices, también da mucho juego con las demás carnes salvajes
  • Empleada durante siglos como método de conservación, hoy es tendencia por la excelencia de sus resultados
  • Un programa europeo puesto en marcha por ASICCAZA apuesta por recuperar la presencia de las carnes salvajes en nuestra cesta de la compra

La conservación de los alimentos ha sido uno de los pilares sobre los que se ha desarrollado la gastronomía a lo largo de los años. Recetas que supieran responder al desafío de disfrutar de un producto en su momento óptimo de consumo y pasado ese momento.

Cuando la cadena de frío o el refrigerador eran conceptos que no aparecían en la mente de los visionarios, la sal o el vinagre fueron las mejores alternativas.

Las técnicas de conservación han ido evolucionando y siendo perfeccionadas con el paso de los siglos. Desde sus comienzos, hace varios milenios, hasta nuestro tiempo, el escabechado ha mantenido su potencial conservador. Gracias a la acidez del vinagre se ha consolidado como una técnica más para cocinar los alimentos, sobreviviendo al paso del tiempo. El secreto del escabeche reside en su potencial de aunar intensidad en el sbaor sin modificar las propiedades del producto.

Garantía de proximidad

Existen tantas formas de hacer un escabeche como productos a escabechar. Las zanahorias, las cebollas, laurel y un buen aceite de oliva, vino y vinagre son la base para después de conservar una infinitud de ingredientes.. El resultado de un buen escabeche es una pieza jugosa y llena de aromas. Esta es una de las principales razones por las que esta elaboración se haya utilizado con carnes magras, cuya ausencia de grasa agradece que la lenta cocción permita obtener un jugoso bocado.

Perdices, codornices y, en general, aves, siempre han sido candidatos excepcionales para protagonizar una elaboración en escabeche. De esta manera, podemos tener estos manjares en la despensa durante mucho más tiempo del que nos permiten sus propiedades. Gracias a la versatilidad de esta forma de cocinar, cualquier carne de caza silvestre puede aumentar su longevidad por años al prepararse en escabeche. Del ciervo al corzo, del gamo al jabalí, o cualquier liebre, conejo o ave. Las carnes salvajes de Europa devuelven a la receta todo el sabor, textura y aroma de su origen salvaje.

El vino y nuestra memoria

Todos conocemos lo beneficioso de una copa de vino en nuestra dieta mediterránea. El buen vino que nos ayuda en la ingesta de los minerales necesarios para nuestra salud, nos aporta felicidad, reduce el colesterol y además procura que no perdamos memoria.

 

De esto  último hablamos hoy. El resveratrol, antioxidante natural que encontramos en la piel de la uva tinta, ayuda a prevenir el deterioro de nuestra memoria asociado con la edad.

En un estudio completado por el Texas A&M Health Science Center College of Medicine, en el que realizaron un experimento con ratones en edad madura a los que trataron durante dos años con resveratrol, descubrieron  al final que habían mejorado considerablemente su memoria. Los científicos constatan que el resveratrol tiene un efecto positivo en el hipocampo, area del cerebro vital en las funciones como la memoria, aprendizaje o estado de ánimo.

Estos resultados apuntan a que un consumo moderado de vino tinto, nos ayuda a mejorar nuestra memoria fortaleciendo nuestra salud mental y además puede prevenir enfermedades neurodegenerativas.  Una bondad más de esta “bebida de dioses”.

Fuente:

https://www.fincasdeazabache.com/es/actualidad/98_EL-VINO-EN-NUESTRA-MEMORIA.html

REGALO GOURMET, PACKS DEGUSTACIÓN

Uno de los regalos que se están poniendo de moda y que siempre gustan son los regalos gourmet.

Las temáticas son muy variadas y se ajustan a todo tipo de preferencias, sexo y gustos.

Desde pack degustación variados, hasta temáticos como pueden ser,  degustación de tés, patés, vinos,mermeladas, ibericos, desayunos, enamorados, navideños, para el día del padre, madre, maestra, maestro, en definitiva para cualquier ocasión o evento.

Y es que al final a todos se nos conquista por el estomago, la variedad de sabores y texturas nos sorprende y encanta.

 

Así que si tienes que felicitar a alguien sorprendele con nuestros packs gourmet.

Desde San Sebastian a tu mesa, Lukan Gourmet

En el pasado Salón del Gourmet tuvimos el placer de conocer a los chicos de

Lukan Gourmet. 

Visitamos su stand donde nos atendieron de lujo e intercambiamos opiniones,  ideas, risas, anécdotas… Entre txakolí y carrillada pudimos conocer las futuras novedades de esta empresa que como bien dicen, su mejor ingrediente es el cariño que ponen en todos sus platos.

«En el año 2005 nace en la parte vieja de San Sebastián un proyecto enfocado a la elaboración y venta de quinta gama artesana y de calidad. Tras más de 12 años de aprendizaje, reflexión y atenta respuesta a las críticas de nuestros clientes, seguimos salpimentando nuestros platos con nuestro mejor ingrediente: el cariño»

En nuestra tienda los dos productos estrella de Lukan Gourmet son los pimientos de piquillo rellenos de diferentes ingredientes, como el atún y  la piparra, el txangurro,  el bacalao, etc… y la salsa o emulsión Pepe Chup, que a nosotros nos encanta!!

Todos sus productos están ya cocinados y sólo tenéis que seguir unas pequeñas indicaciones:

1-Verter los pimientos en una sartén sin romperlos

2-Añadir un poco de agua y verterla en la sartén

3-Cubrirla con una tapa y calentarla lentamente

4-¡Servir y disfrutar!

 

Teneis en este enlace todos los maravillosos productos de Lukan Gourmet en nuestra tienda online.

 

«UN TROCITO DE DONOSTI EN TU DESPENSA»

Cerdo duroc, la mezcla ideal del ibérico

Cerdo duroc, la mezcla ideal del ibérico

La carne del cerdo duroc está presente en el grueso de la producción del jamón español y embutidos con denominación de origen

El Diario Montañés publica un artículo sobre el cerdo duroc que reproducimos a continuación:

A pesar de ser poco conocido por los consumidores, el cerdo duroc se introdujo en España en los años 60 y su carne está muy presente en la elaboración de jamones, lomo y otros embutidos que consumimos habitualmente, y en los que se mezcla con cerdo blanco estándar.

Su carne tiene un alto contenido de grasa infiltrada, lo que al cruzarlo con el cerdo ibérico permite producir unos jamones más jugosos; recordemos que el cerdo ibérico es magro y no tiene demasiada grasa infiltrada.

El duroc  es la única raza cuyo cruce con ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre), hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna.

 De hecho, la carne de estos lechones de color rojizo y peso medio del adulto entorno a los 325 kilos está presente en muchos productos cárnicos de gran calidad con denominación de origen como los jamones de Teruel, de Huelva o de Guijuelo, entre otros.

Aquí está la trampa que afecta al consumidor y a los criadores de ibérico puro, ya que el grueso de la producción que se comercializa como ibérico en nuestro país procede realmente del cruce al 50% de madre ibérica con macho duroc, aunque no se indique nada en el etiquetado.

En cuanto a la carne fresca, si comparamos una chuleta de cerdo blanco con una chuleta de duroc, a simple vista veremos mayor presencia de infiltración de la grasa que tiene la carne del segundo y no pierde líquido en la sartén, con filetes más jugosos.

Carrilladas

Las partes más comercializadas del cerdo duroc son el cabecero de lomo, carne magra procedente de la parte baja del cuello, con bastante grasa infiltrada que le proporciona gran jugosidad. Se recomienda preparar guisada, asada, a la plancha o a la brasa.

Las carrilladas, pieza magra situada en la mandíbula inferior, muy gelatinosa con vetas de grasa, son idóneas para asar o guisar.

Otras piezas apreciadas son el lomo, el solomillo y las chuletas de aguja y de lomo. Las costillas se preparan al horno, adobadas, fritas o a la brasa. También se utilizan para dar sabor a caldos, arroces y guisos.

¿De dónde procede?

La raza duroc es originaria de EEUU, donde es una de las más populares. Es resultado del cruce entre Old duroc y Red Jersey, que a su vez provienen de razas con ascendencia europea y africana.

Físicamente es un puerco de tez rojo oscuro tirando a veces a negro, aunque varía su tonalidad. Otra característica son sus orejas caídas. El peso medio de los machos es de 350 kilos y el de las hembras de 300 kilos.

El duroc actual es un tipo de cerdo duro, más resistente a los patógenos externos que el cerdo blanco y por tanto menos problemático en la cría de la ganadería intensiva. Por eso, otra ventaja de esta raza porcina es que rinde más que otras, con una ganancia de peso diaria superior al de otros cerdos, repercutiendo en la rentabilidad de los ganaderos.

Las razones de que sea utilizada para cruzarla con el cerdo ibérico es que mejora enormemente la productividad, al producir lechones más fuertes y de mejor crecimiento, pero no es ibércerdo dico puro. La carne del cerdo duroc está muy buena, pero en cuestión de calidad, el ibérico se mantiene en lo alto del podium sin puercos rivales y sus derivados puros son más cardiosaludables.

Esclavos del mejor aceite de oliva del mundo

Esclavos del mejor aceite de oliva del mundo

Esclavos del mejor aceite de oliva del mundo

¿Cuál es el mejor aceite de oliva del mundo? Pregunta sencilla con respuesta compleja, ya que cualquiera de nosotros dirá que el mejor aceite de oliva del mundo es el suyo, el de su pueblo o el de su país. Y es que el atributo “mejor” es muy subjetivo, ya que es un adjetivo comparativo cuyo resultado depende precisamente de lo que se compare: productos, orígenes, envases, emociones…

Cuál es el mejor aceite de oliva del mundo

Como consumidores cada uno de nosotros tenemos una respuesta diferente, en base a nuestro conocimiento del producto y a muchos otros factores como la experiencia, el poder adquisitivo, la procedencia geográfica, etc. ¿Y si trasladamos la pregunta a expertos catadores de diferentes países? La guerra está servida, tampoco se ponen de acuerdo. Por ejemplo, en EEUU la mayoría de la gente asocia inmediatamente el mejor aceite de oliva a países como Italia o Grecia, y de España no han oído ni hablar en este terreno. De hecho, hace un tiempo un conocido programa de televisión, Equipo de Investigación, emitió un reportaje bastante controvertido y titulado precisamente “La guerra del aceite“. Un espacio de una hora en horario de máxima audiencia, con el que se ponían encima de la mesa datos muy interesantes, asuntos polémicos y escándalos relacionados con el mundo del aceite de oliva, hasta entonces desconocidos por la mayoría de los consumidores. Desde como mal vendemos nuestro oro verde a Italia para que ellos lo vendan como el mejor aceite de oliva del mundo en EEUU, a como compramos a Marruecos aceite producido en unas condiciones deplorables que presuntamente después vendemos en nuestro propio país. También se destapaban otros asuntos turbios como el fraude cotidiano en el aceite de oliva que nos encontramos en multitud de supermercados y restaurantes, tomando muestras y analizándolas en laboratorios competentes. Por todo ello, seguimos siendo los esclavos del mejor aceite de oliva del mundo.

¿Qué país produce el mejor aceite de oliva del mundo?

Para nosotros, sin duda ninguna el mejor aceite de oliva del mundo se produce en España, aunque bien es verdad que esta rotunda afirmación será muy discutible para muchos otros. Seguro que en Italia, Australia, Estados Unidos, Grecia, Portugal e incluso en Sudáfrica, muchos productores y expertos en la materia, no opinarán lo mismo. De hecho, si nos atenemos a concursos internacionales como el reconocido NYIOOC que se celebra en Nueva York, y al que se presentan más de 1.000 aceites de oliva virgen extra, el ranking de los mejores aceites de oliva del mundo, los llamados “BEST IN CLASS”, está copado principalmente por aceites italianos, seguidos de lejos por españoles, norteamericanos, griegos, croatas, portugueses, australianos…

Aceite NS Flos Olei

No te pierdasLos mejores aceites de oliva (haz click para abrir en una nueva ventana).

En este tipo de concursos se valoran muchos aspectos que se nos escapan a los consumidores, y que no siempre son objetivos ni tienen que ver con las cualidades del producto. Si no, ¿por qué no sale el mismo vencedor de todos los concursos? Si uno es el mejor aceite de oliva del mundo, tendría que ser el mejor valorado en todos los concursos, ¿no? Pues no, esto no funciona así…

En otro reconocido concurso internacional, esta vez celebrado en Italia y abanderado por la prestigiosa guía Flos Olei (la guía Parker de los aceites), los resultados son diferentes. Además, existe otro conocido ranking internacional donde se corona al mejor aceite de oliva del mundo, el World’s Best Olive Oils, y nada tiene que ver con los anteriores. Y eso que en éste, se aplica un sofisticado algoritmo de puntuación que intenta reflejar las valoraciones obtenidas en los concursos locales más importantes de nueve países diferentes. Y es que es una tarea complicada, en la que es difícil contentar a todos las marcas y actores que participan, y donde la política también juega un papel importante. Lo que está claro, es que a pesar de que Italia no produce ni una cuarta parte del aceite que produce España, su marketing y su maquinaria comercial es todavía mucho más potente, tanto en estos concursos como en el mercado. Y eso, es mérito suyo…

Sólo hay que ver como los italianos abanderan y defienden su aceite en los miles de restaurantes que tienen repartidos por todo el mundo. Algo que se echa de menos en la mayoría de bares y restaurantes de España, donde todavía predominan las aceiteras guarras (con perdón) y las botellas rellenadas vete tú a saber con qué, teóricamente prohibidas desde enero de 2014.

El mejor aceite del mundo lo venden otros

En cualquier caso, el mejor aceite del mundo se extiende por los cinco continentes, y España produce más de la mitad, aunque pocos lo saben. El mundo no se ha enterado todavía, de que la mayoría del aceite de oliva que se vende en botellas con marca y diseño italiano, tiene su origen en España. Por un lado, porque Italia no tiene capacidad suficiente para producir todo el aceite de oliva que vende, y por otro lado, porque España no es capaz de vender todo el aceite de oliva que produce a un precio como Dios manda. Y así nos va; Jaén, la fábrica mundial del aceite de oliva, es la provincia española con más paro. A pesar de que en Jaén se mueven más de 1.200 millones de euros en aceite (casi un 10% de su PIB), el 40% de su población está oficialmente en paro, al menos fuera del período de recolección de la aceituna. Y es que desde Jaén, una gran parte de ese aceite de oliva sale a granel en camiones cisterna, principalmente hacia Italia, donde se envasa y distribuye a países como Estados Unidos y China. Un producto de modapor el que se pagan precios que doblan, triplican, cuadriplican y quintuplican los precios en origen. Si este beneficio se quedara en España, ¿cuántos puestos de trabajo y riqueza generaría?

Aceite de oliva fraude

No te pierdasEl mercado del aceite de oliva (haz click para abrir en una nueva ventana).

Y eso que la Comisión Europea y los distintos gobiernos de la UE, promueven reglamentos específicos (recientemente han endurecido la legislación respecto al etiquetado), acciones promocionales destinadas a fomentar el consumo de aceite de oliva y medidas para perseguir los numerosos fraudes en este ámbito, pero lo cierto es que no es suficiente.

Es completamente legal envasar aceite de oliva de un país a otro de la Unión Europea. Tan solo hay que incluir en la etiqueta su país de origen, o indicar que se trata de un aceite de oliva comunitario. Esta normativa entró en vigor en julio de 2009, y aunque en un primer momento fue acogida con optimismo, en la práctica se demostró que los beneficios para los productores españoles fueron mínimos.

En Estados Unidos, el mayor importador del mundo de aceite de oliva, siguen adorando el aceite de oliva italiano, elaborado con mezclas de aceites que proceden de Marruecos, Grecia y sobretodo España, y pagan hasta cinco veces lo que cuesta. Y en China, donde sí parece que el aceite de oliva español está mejor posicionado, ¡se llega a comprar a 60 euros el litro! En China, el mejor aceite del mundo es oro

¿Se puede copiar el mejor aceite del mundo?

Precisamente en China, la fábrica del mundo, se están poniendo las pilas también como productores de aceite de oliva, con una superficie de olivar de cultivo superintensivo ya plantado, que pronto será similar a la de Jaén, y que dará sus frutos en muy pocos años. Desde luego, quieren copiar nuestro aceite, en principio para autoconsumo y con nuestra colaboración, pero a muchos nos surge la pregunta… ¿Acabaremos consumiendo aceite de oliva chino en España? Por favor, en España y particularmente en Jaén, tenemos olivares tradicionales centenarios como los de la variedad picual, y que nada tienen que ver con las especies utilizadas en el cultivo superintensivo del nuevo mundo: China, Australia, Estados Unidos, Marruecos…

Olivar super intensivo

No te pierdasEl aceite de oliva picual y otras variedades (haz click para abrir en una nueva ventana).

Sin ir más lejos, en Marruecos, su rey quiere plantar más de un millón y medio de hectáreas de olivar, aunque ya exportan a países de medio mundo, entre ellos a España. Los mayores productores del mundo, comprando aceite a Marruecos, nada más y nada menos que 11.000 toneladas en 2012. ¿Estamos consumiendo ese aceite marroquí o se lo vendemos a los italianos? Nadie lo reconoce. Lo que está claro, es que todos estos nuevos olivares superintensivos, están ahí y tienen prisa por crecer, empleando sistemas de producción masivos y variedades de olivo cruzados, seleccionados para un crecimiento más rápido y un mayor rendimiento. Y lo que es peor, en algunos de ellos ya se ha detectado el uso de pesticidas prohibidos por la Unión Europea. Hay mucho dinero y muchos puestos de trabajo en juego, a parte de nuestra salud…

Por todo ello, defendamos lo que es nuestro, el mejor aceite de oliva del mundo no se merece menos, ¿no crees?

Fuente: www.directodelolivar.com

Conservas dulces: mermeladas, confituras y jaleas

Conservas dulces: mermeladas, confituras y jaleas

Mermeladas, confituras, compotas, jaleas… te contamos las diferencia entre ellas, su historia y compartimos unos productos para que los degustéis

mermelada-gastronosferaA quien no le gusta despertar un domingo cuando a la mañana le salen arrugas, regalarse un vuelta y vuelta al punto en la cama y acabar de saludar al día untando unas tostadas con mermelada.  O unas magdalenas, que de todo hay y todo nos vale si nos hace sonreír mientras nos acaricia la panza. La mermelada es fruta atrapada en el limbo temporal, como los tipos flotantes de Matrix pero en versión bote y azúcar. Es un desafío a las estaciones y también una de las bichas de mi dietista. Pero el domingo el dietista hace fiesta, yo no.

Empecemos por el principio, otra vez los romanos

La historia de la conservación de la fruta viene de lejos, por supuesto.  Y como no puede ser de otra manera, los romanos y el inevitable cronista latino Apicius ya cita en su obra de re coquinaria el gusto del imperio por la cocción de membrillos en miel. Los árabes crearon las jaleas mucho antes que cualquier mermelada occidental –tal y como las conocemos ahora– viese su primer baño maría. Aunque conviene dejar constancia que hay autores que citan a Bizancio como lugar donde ya se preparaban protomermeladas viejunas: “En el imperio Bizantino aparecen los grandes artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con aroma de flores. De Bizancio se nutre mucho la repostería árabe, ya que fríen buñuelos de miel, elaboran confituras de membrillos y pétalos de rosas, arroz con miel y mermeladas de peras, manzanas y ciruelas.” El cocinero científico. Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum. Etimológicamente, algunos autores atribuyen el origen de la palabra mermelada al vocablo latín melimelum (manzana cocida en miel). Numerosos autores han asegurado que marmelo (membrillo) es en realidad la raíz y germen portugués de la misma.  Según el lexicógrafo portugués Jose Pedro Machado, la primera mención a la mermelada aparece en la obra dramática de Gil Vicente Juego de la comedia de Rubena, en 1521. Aunque no faltan otras teorías que nos resultan mucho más divertidas, como las que aseguran que proviene de la frase ‘Marie est malade’ que se refiere a la reina  escocesa que paseó sus reales huesos hasta Francia para luego volver a las highlands en un reinado de ida y vuelta. Al parecer, las millas de vaivén náutico causaban estragos en su sentido del equilibrio y  en 1561 se acompañaba en sus viajes de preparaciones de naranja con azúcar para prevenir los mareos. Nadie sabe si le funcionaba, pero estamos seguros que se ganó también alguna mirada de reproche de su dietista.

La esterilización, un símbolo de progreso

Esta historia de reinas delicadas y zampando mermelada en la cubierta de una goleta bajo el cielo del Mar del Norte se desmonta si aceptamos que el nacimiento de la mermelada moderna se lo debemos a un ilustre francés del siglo XVIII. Genio y figura que con encomiable espíritu científico y goloso se dedicó a estudiar la manera de conservar los alimentos mediante el uso de tratamientos térmicos. Nicolás Appert se llamaba el visionario. En 1795 desarrolló un método para conservar en recipientes cerrados los alimentossometidos a fuentes intensas de calor. Era un genio pero no anduvo listo: no patentó su método y en un par de décadas murió pobre, solo y abandonado mientras otros se enriquecían con su descubrimiento.  Eso sí, Napoleón le condecoró con el título de ‘Benefactor de la humanidad’, que siempre queda bonito en la lápida.ORIGINAL APPERT-gastronosferaOriginal del libro de Nicolàs Appert, autografiado por el mismo autor.

No ocurrió lo mismo con su sobrino Raymond, que continuando los trabajos de su tío inventó el autoclave (una especie de olla a presión con pretensiones). El sí que registró la patente, por cierto. Un chico listo.

Por aquel entonces, nadie tenía muy claro por qué funcionaba el tratamiento de Appert, aunque nadie dudaba de su extraordinario valor. Simplemente sabían que funcionaba y se dedicaron a sacarle partido, algo parecido con lo que sucede hoy en día con la wifi… “Monsieur Appert ha descubierto el arte de fijar las estaciones: la primavera, el verano, el otoño y el invierno viven en botellas de modo similar a esas plantas delicadas que el jardinero protege bajo una cúpula de cristal contra las incremencias de las estaciones (Courrier de l’Europe, 10 de Febrero de 1809). Fue Louis Pasteur (otro hijo de la grandeur) quien finalmente descubrió la existencia de la vida microbiana y así finalmente se comprendió el secreto de la esterilización y su funcionamiento. La pasteurización es una esterilización parcial de los alimentos líquidos mediante un calentamiento breve de forma que se altere lo menos posible la estructura y sabor de los alimentos. La comprensión del mundo mediante la ciencia sirvió para mejorar el procedimiento y hacerlo igualmente eficaz pero menos agresivo.

Mermeladas, confituras, jaleas y compotas

La esterilización es un paso imprescindible en la elaboración de conservas pero por sí mismo es insuficiente. Para asegurar la longevidad de los alimentos durante siglos se han utilizado diversas sustancias y preparaciones de diversa índole. Éstas incluyen la conservación mediante azúcar, mediante ácidos como el vinagre, el uso de grasas y también el alcohol. En este artículo nos concentraremos en el uso del azúcar para conservar frutas y dejamos para una entrada posterior la exploración del universo salado de la conserva. Hasta el infinito y más allá, siempre. Pero hoy empezamos con las mermeladas.mermelada0-gastronosferaClaro que donde digo mermelada podría decir confitura, ¿o quizá podría decir compota? ¿O incluso jalea? Consultemos de nuevo a los técnicos y expertos, en este caso si además de expertos  tienen nombre aristocrático mejor. “Se denomina mermelada a los dulces elaborados con frutas y hortalizas troceadas, enteras o tamizadas. Especie de compota de una o varias frutas reducidas, tras un largo tiempo de cocción, a un puré azucarado.  Su cocimiento puede ser con azúcar o con miel. La mermelada es aquella que se elabora con fruta muy molida, mientras que la confitura lleva trozos de fruta. Por su calidad y versatilidad puede ser usada tanto en cocina industrial como en el hogar, ya que es 100% horneable y no crea burbujas ni derrames”.  Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M. Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas. No deja de ser curiosa la mención a la compota para la definición de la mermelada. Al límite de la tautología. Podemos diferenciar la mermelada de la confitura porque la primera se elabora con trozos de fruta entera y tiene un contenido de fruta que oscila alrededor del 50% del peso total. Por su parte, las confituras tienen más cantidad de azúcar y se elaboran con pulpa de fruta, el resultado final es más denso. Las jaleas son mezclas convenientemente gelificadas de azúcares y zumo de la fruta.  Son más refinadas y agradan menos a nuestro espíritu rústico y paladar de extrarradio. No es culpa nuestra, es que nos dibujaron así. Las compotas por último, se obtienen cociendo trozos de fruta en un almíbar ligero, que en ocasiones puede estar elaborado con vino. De todas las preparaciones, son las que contienen una menor proporción de azúcar. Rebuscando sobre el tema, he encontrado esta curiosísima declaración en uno de los libros troncales de la cocina española. Sí, ese que según cuenta la leyenda gastrófila Ferran Adrià se sabía de memoria: El practicón. “Por lo general, las mermeladas son sanas y refrescantes, y convenientes para los convalecientes y los niños, al contrario de las compotas” El practicón (pág. 442). ¡Ay amigo! Pues en los hospitales veo mucha compota de manzana debilucha, poco intensa. Y en cambio muy poca mermelada brillante, intensa, dulce y rabiosamente sabrosa.melmelada1-gastronosferaFoto: Marina Antúnez

El poder conservante del azúcar

El azúcar se utiliza secularmente como conservante, su capacidad para ayudar a conservar los alimentos se debe a su enorme capacidad para absorber y retener las moléculas libres de agua que contienen los alimentos. Esta capacidad es un enorme y poderoso arsenal antiséptico para la humanidad. Imagine que le encierran en una habitación completamente llena de esponjas que absorben todo rastro de humedad, de manera que tiene mucha dificultad para conseguir agua y por lo tanto no morir lenta y muy sedientamente. Pues así se deben sentir más o menos los pobres microorganismos que terminen sus días en una conserva con abundante azúcar, como es el caso de nuestras mermeladas. Habitualmente podemos obtener azúcar en las siguientes presentaciones: Azúcar cristalizado: el más común, se obtiene por extracción y cristalización. Adecuado para mermeladas y jaleas. Azúcar en polvo: es azúcar cristalizado y pulverizado por trituración. Muy útil en la preparación de jaleas por su disolución rapidísima. Azúcar en terrones:  úselo para su café, este aglomerado en molde no es el más adecuado. Azúcar fondant: calentado y trabajado con espátula sirve para glasear caramelos y dulces. Azúcar candi: azúcar cocido en agua y cristalizado por evaporación. Se emplea en los cavas ,champagnes y otros licores. Azúcar lustre: azúcar blanco reducido a textura de harina por trituración.  Muy empleado en la fabricación de caramelos y glaseado de confitería. En su cocción, el azúcar muta y atraviesa diversas fases. La velocidad con que lo haga dependerá en gran medida de la ebullición, es decir de la evaporación. Estos son los grados : 20º punto de capa (almíbar muy ligero) 25º de hilo/hebra (almíbar ligero) 30º de gran lisado (almíbar espeso) 32º de perla/gota (jalea, ciertos caramelos blandos) 34º filante/gran perla (mermeladas de frutas delicadas como fresas y frambuesas) 36º de gran soplado (mermeladas de frutas consistentes) 38º de pequeña bola (crocante) 40º de bola grande (caramelos sólidos) 44º caramelo (caramelos duros) 48º caramelo fuerte (para moldes de pastel) Si llega usted más lejos en la escala, le recomiendo que lo catalogue como carbonilla y acabaremos antes.

Por qué espesan las mermeladas

La razón por la que las mermeladas espesan reside por un lado en que la gran cantidad de azúcar que contienen carameliza, pero no solo el azúcar es responsable de la textura final. Las frutas contienen moléculas de una sustancia llamada pectina, muy presente sobre todo en la piel de algunas frutas como la manzana o el membrillo. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez y la producción comercial de las mismas comenzó en 1908, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana.mermelada manzana-gastronosferaLas moléculas de pectina tienen la capacidad de asociarse unas con otras y formar grandes redes que gelatinizan y confieren la textura densa y viscosa a mermeladas, confituras y jaleas. Además para una correcta textura final de la conserva, también es importante la presencia de un ácido que contribuya a que los azúcares no cristalicen durante la cocción y por tanto no den como resultado una mermelada demasiado compacta y dura. Todas las frutas contienen ácidos orgánicos, tanto más cuanto más verdes estén. Por ello, se suele añadir zumo de limón u otro elemento ácido a las mermeladas cuando se elaboran con frutas muy maduras o de poco contenido en ácidos naturales.

 

 

Fuente: http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/conservas-dulces-mermeladas-confituras-y-jaleas