A quien no le gusta despertar un domingo cuando a la mañana le salen arrugas, regalarse un vuelta y vuelta al punto en la cama y acabar de saludar al día untando unas tostadas con mermelada.  O unas magdalenas, que de todo hay y todo nos vale si nos hace sonreír mientras nos acaricia la panza. La mermelada es fruta atrapada en el limbo temporal, como los tipos flotantes de Matrix pero en versión bote y azúcar. Es un desafío a las estaciones y también una de las bichas de mi dietista. Pero el domingo el dietista hace fiesta, yo no.

Empecemos por el principio, otra vez los romanos

La historia de la conservación de la fruta viene de lejos, por supuesto.  Y como no puede ser de otra manera, los romanos y el inevitable cronista latino Apicius ya cita en su obra de re coquinaria el gusto del imperio por la cocción de membrillos en miel. Los árabes crearon las jaleas mucho antes que cualquier mermelada occidental –tal y como las conocemos ahora– viese su primer baño maría. Aunque conviene dejar constancia que hay autores que citan a Bizancio como lugar donde ya se preparaban protomermeladas viejunas: “En el imperio Bizantino aparecen los grandes artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con aroma de flores. De Bizancio se nutre mucho la repostería árabe, ya que fríen buñuelos de miel, elaboran confituras de membrillos y pétalos de rosas, arroz con miel y mermeladas de peras, manzanas y ciruelas.” El cocinero científico. Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum. Etimológicamente, algunos autores atribuyen el origen de la palabra mermelada al vocablo latín melimelum (manzana cocida en miel). Numerosos autores han asegurado que marmelo (membrillo) es en realidad la raíz y germen portugués de la misma.  Según el lexicógrafo portugués Jose Pedro Machado, la primera mención a la mermelada aparece en la obra dramática de Gil Vicente Juego de la comedia de Rubena, en 1521. Aunque no faltan otras teorías que nos resultan mucho más divertidas, como las que aseguran que proviene de la frase ‘Marie est malade’ que se refiere a la reina  escocesa que paseó sus reales huesos hasta Francia para luego volver a las highlands en un reinado de ida y vuelta. Al parecer, las millas de vaivén náutico causaban estragos en su sentido del equilibrio y  en 1561 se acompañaba en sus viajes de preparaciones de naranja con azúcar para prevenir los mareos. Nadie sabe si le funcionaba, pero estamos seguros que se ganó también alguna mirada de reproche de su dietista.

La esterilización, un símbolo de progreso

Esta historia de reinas delicadas y zampando mermelada en la cubierta de una goleta bajo el cielo del Mar del Norte se desmonta si aceptamos que el nacimiento de la mermelada moderna se lo debemos a un ilustre francés del siglo XVIII. Genio y figura que con encomiable espíritu científico y goloso se dedicó a estudiar la manera de conservar los alimentos mediante el uso de tratamientos térmicos. Nicolás Appert se llamaba el visionario. En 1795 desarrolló un método para conservar en recipientes cerrados los alimentossometidos a fuentes intensas de calor. Era un genio pero no anduvo listo: no patentó su método y en un par de décadas murió pobre, solo y abandonado mientras otros se enriquecían con su descubrimiento.  Eso sí, Napoleón le condecoró con el título de ‘Benefactor de la humanidad’, que siempre queda bonito en la lápida.Original del libro de Nicolàs Appert, autografiado por el mismo autor.

No ocurrió lo mismo con su sobrino Raymond, que continuando los trabajos de su tío inventó el autoclave (una especie de olla a presión con pretensiones). El sí que registró la patente, por cierto. Un chico listo.

Por aquel entonces, nadie tenía muy claro por qué funcionaba el tratamiento de Appert, aunque nadie dudaba de su extraordinario valor. Simplemente sabían que funcionaba y se dedicaron a sacarle partido, algo parecido con lo que sucede hoy en día con la wifi… “Monsieur Appert ha descubierto el arte de fijar las estaciones: la primavera, el verano, el otoño y el invierno viven en botellas de modo similar a esas plantas delicadas que el jardinero protege bajo una cúpula de cristal contra las incremencias de las estaciones (Courrier de l’Europe, 10 de Febrero de 1809). Fue Louis Pasteur (otro hijo de la grandeur) quien finalmente descubrió la existencia de la vida microbiana y así finalmente se comprendió el secreto de la esterilización y su funcionamiento. La pasteurización es una esterilización parcial de los alimentos líquidos mediante un calentamiento breve de forma que se altere lo menos posible la estructura y sabor de los alimentos. La comprensión del mundo mediante la ciencia sirvió para mejorar el procedimiento y hacerlo igualmente eficaz pero menos agresivo.

Mermeladas, confituras, jaleas y compotas

La esterilización es un paso imprescindible en la elaboración de conservas pero por sí mismo es insuficiente. Para asegurar la longevidad de los alimentos durante siglos se han utilizado diversas sustancias y preparaciones de diversa índole. Éstas incluyen la conservación mediante azúcar, mediante ácidos como el vinagre, el uso de grasas y también el alcohol. En este artículo nos concentraremos en el uso del azúcar para conservar frutas y dejamos para una entrada posterior la exploración del universo salado de la conserva. Hasta el infinito y más allá, siempre. Pero hoy empezamos con las mermeladas.Claro que donde digo mermelada podría decir confitura, ¿o quizá podría decir compota? ¿O incluso jalea? Consultemos de nuevo a los técnicos y expertos, en este caso si además de expertos  tienen nombre aristocrático mejor. “Se denomina mermelada a los dulces elaborados con frutas y hortalizas troceadas, enteras o tamizadas. Especie de compota de una o varias frutas reducidas, tras un largo tiempo de cocción, a un puré azucarado.  Su cocimiento puede ser con azúcar o con miel. La mermelada es aquella que se elabora con fruta muy molida, mientras que la confitura lleva trozos de fruta. Por su calidad y versatilidad puede ser usada tanto en cocina industrial como en el hogar, ya que es 100% horneable y no crea burbujas ni derrames”.  Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M. Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas. No deja de ser curiosa la mención a la compota para la definición de la mermelada. Al límite de la tautología. Podemos diferenciar la mermelada de la confitura porque la primera se elabora con trozos de fruta entera y tiene un contenido de fruta que oscila alrededor del 50% del peso total. Por su parte, las confituras tienen más cantidad de azúcar y se elaboran con pulpa de fruta, el resultado final es más denso. Las jaleas son mezclas convenientemente gelificadas de azúcares y zumo de la fruta.  Son más refinadas y agradan menos a nuestro espíritu rústico y paladar de extrarradio. No es culpa nuestra, es que nos dibujaron así. Las compotas por último, se obtienen cociendo trozos de fruta en un almíbar ligero, que en ocasiones puede estar elaborado con vino. De todas las preparaciones, son las que contienen una menor proporción de azúcar. Rebuscando sobre el tema, he encontrado esta curiosísima declaración en uno de los libros troncales de la cocina española. Sí, ese que según cuenta la leyenda gastrófila Ferran Adrià se sabía de memoria: El practicón. “Por lo general, las mermeladas son sanas y refrescantes, y convenientes para los convalecientes y los niños, al contrario de las compotas” El practicón (pág. 442). ¡Ay amigo! Pues en los hospitales veo mucha compota de manzana debilucha, poco intensa. Y en cambio muy poca mermelada brillante, intensa, dulce y rabiosamente sabrosa.Foto: Marina Antúnez

El poder conservante del azúcar

El azúcar se utiliza secularmente como conservante, su capacidad para ayudar a conservar los alimentos se debe a su enorme capacidad para absorber y retener las moléculas libres de agua que contienen los alimentos. Esta capacidad es un enorme y poderoso arsenal antiséptico para la humanidad. Imagine que le encierran en una habitación completamente llena de esponjas que absorben todo rastro de humedad, de manera que tiene mucha dificultad para conseguir agua y por lo tanto no morir lenta y muy sedientamente. Pues así se deben sentir más o menos los pobres microorganismos que terminen sus días en una conserva con abundante azúcar, como es el caso de nuestras mermeladas. Habitualmente podemos obtener azúcar en las siguientes presentaciones: Azúcar cristalizado: el más común, se obtiene por extracción y cristalización. Adecuado para mermeladas y jaleas. Azúcar en polvo: es azúcar cristalizado y pulverizado por trituración. Muy útil en la preparación de jaleas por su disolución rapidísima. Azúcar en terrones:  úselo para su café, este aglomerado en molde no es el más adecuado. Azúcar fondant: calentado y trabajado con espátula sirve para glasear caramelos y dulces. Azúcar candi: azúcar cocido en agua y cristalizado por evaporación. Se emplea en los cavas ,champagnes y otros licores. Azúcar lustre: azúcar blanco reducido a textura de harina por trituración.  Muy empleado en la fabricación de caramelos y glaseado de confitería. En su cocción, el azúcar muta y atraviesa diversas fases. La velocidad con que lo haga dependerá en gran medida de la ebullición, es decir de la evaporación. Estos son los grados : 20º punto de capa (almíbar muy ligero) 25º de hilo/hebra (almíbar ligero) 30º de gran lisado (almíbar espeso) 32º de perla/gota (jalea, ciertos caramelos blandos) 34º filante/gran perla (mermeladas de frutas delicadas como fresas y frambuesas) 36º de gran soplado (mermeladas de frutas consistentes) 38º de pequeña bola (crocante) 40º de bola grande (caramelos sólidos) 44º caramelo (caramelos duros) 48º caramelo fuerte (para moldes de pastel) Si llega usted más lejos en la escala, le recomiendo que lo catalogue como carbonilla y acabaremos antes.

Por qué espesan las mermeladas

La razón por la que las mermeladas espesan reside por un lado en que la gran cantidad de azúcar que contienen carameliza, pero no solo el azúcar es responsable de la textura final. Las frutas contienen moléculas de una sustancia llamada pectina, muy presente sobre todo en la piel de algunas frutas como la manzana o el membrillo. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez y la producción comercial de las mismas comenzó en 1908, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana.Las moléculas de pectina tienen la capacidad de asociarse unas con otras y formar grandes redes que gelatinizan y confieren la textura densa y viscosa a mermeladas, confituras y jaleas. Además para una correcta textura final de la conserva, también es importante la presencia de un ácido que contribuya a que los azúcares no cristalicen durante la cocción y por tanto no den como resultado una mermelada demasiado compacta y dura. Todas las frutas contienen ácidos orgánicos, tanto más cuanto más verdes estén. Por ello, se suele añadir zumo de limón u otro elemento ácido a las mermeladas cuando se elaboran con frutas muy maduras o de poco contenido en ácidos naturales.