¿Conoces la diferencia entre paté y foie gras?

El foie gras es un plato tradicional de Francia, particularmente preparado en el sureste y en Alsacia. Su preparación al día de hoy se ha vuelto muy costosa, pero hay quienes aún eligen hacerlo en sus hogares luego de adquirir el hígado de una oca o de un pato engordados a granel. A posteriori, se limpia el hígado, se hierve, se condimenta y se almacena… ¿Pero, y el paté?. En este artículo, te mostraremos cuáles son las diferencias entre un producto y el otro y sus particularidades.

El foie gras: tradición y prohibiciones 

Como explicábamos antes, el foie gras es una comida típica francesa, pero desde hace un tiempo ha sido prohibida en varios países. Algunos de ellos son Argentina, el Estado de Nueva York, Inglaterra y la India; sin embargo, se puede conseguir a un alto costo debido a que es importado. Aun así, en Francia y Bélgica se consigue en todas partes, ya que forma parte de su cultura y dieta habitual (incluso lo comen los niños en la escuela). En España, Bulgaria y Hungría, también puedes encontrarlo. 

¿Por qué lo prohibieron? 

Para empezar, por el costo que tiene su producción: el cebado de patos y ocas. Para lograr la sobrealimentación de los animales y que su hígado se distienda notablemente, deben alimentarlos introduciéndoles un tubo por el pico hasta el cuello, suministrándoles a la fuerza, varias veces al día, grandes dosis de alimento. Esto puede generarles, como se imaginarán, distintas lesiones en su esófago, cuello, y estrés postraumático. 

Al mismo tiempo, entenderán que quienes no son detractores de la práctica, ven al foie gras como un emblema de la cocina francesa en todo su esplendor. Se dice que quienes lo desarrollaron en un principio fueron los cocineros de la corte de Luis XIII, un rey que tenía grandes campos de ocas y patos en su haber. Siglos más tarde, los restauradores Courtois y Close refinaron el producto, haciendo de este una pasta de una consistencia muy especial, al igual que su olor, el cual se asemeja a muchos embutidos pero con un refinamiento de especias y conservación muy único.

Sin ir más lejos, muchísimas familias francesas eligen producir ellos mismos en sus hogares sus propios foie gras para recibir a sus visitas con lo mejor. De este modo, se dedican a la elaboración casera de este insumo tradicional.

Cómo se hace un foie gras

Para empezar, adquieren un hígado de pato o de oca que les convenga en tamaño. Luego de limpiarlo quitándole las venas y todo lo no comestible, procederán a hervirlo durante varias horas. Probablemente, este sea el proceso más ‘feo’ de su elaboración, ya que un hígado sucio puede exhumar bastante hedor. A continuación, el hígado será condimentado y enrollado de forma tubular, con la ayuda de un film. El mismo debe tomar frío prontamente, para acelerar el proceso de solidificación de la preparación. Por esto, se suele meter al foie gras en desarrollo en cámaras heladas o bien en ollas repletas de hielo. Una vez pasado el tiempo de recomendación, el foie gras se guarda o conserva en lugares oscuros y lejos de los fuertes cambios de temperatura: por ejemplo, en sótanos o cavas.

Vale resaltar que esta es una de las recetas tradicionales, pero también existe la terrine de foie gras con una preparación más extensa, que se puede comer más prontamente. O bien, el foie gras con las venas del hígado incorporadas, lo cual hará que uno mismo deba separar la grasa y las venas al momento de servirse un trozo para untarlo en pan, por ejemplo. 

¿Y el paté?

El paté es, a grandes rasgos, una mezcla cocida de vísceras, como el hígado, y carnes picadas. Está perfumado con hierbas, condimentado con distintas especias, y puede incluso tener algunos frutos secos. Es muy similar a una terrine o terrina, pero su proceso de producción es bien diferente. De hecho, su diferencia recae únicamente en su elaboración. 

Los patés, entonces, son cocidos dentro de una pasta que previamente no era comestible. A posteriori de su cocción, se vuelve apto para ser comido, mezclado con otros insumos, y condimentado. Su apariencia será similar a la de un picadillo procesado.

Mucha gente los elige porque entiende que su proceso no intervino en lo que podrían considerar como tortura animal, ni tiene el mismo porcentaje de grasa ni la piel del hígado del pato u oca en cuestión. Por esto, el paté se vuelve de una consistencia mucho más amigable que la del foie gras, como también más ligero, con un gusto menos grasoso, y con una menor sensación de que estás comiendo directamente el órgano procesado de un animal. Sin ir más lejos, una de las aptitudes que rescatan los restauradores franceses en la degustación de un buen foie gras tradicional es poder sentir al hígado, pero bien condimentado. Es decir, sentir su consistencia y también su gusto original.

Entonces… ¿Cuál debería optar?

Mira, la realidad es que sería una picardía que dejes de probar un foie gras si tienes la posibilidad de viajar a Francia y visitar un buen restaurante, o bien conoces a un francés o francesa que lo haga de forma casera. Sería como conocer España y no probar jamón ibérico: todo un emblema nacional. Por esto, entendemos que el foie gras es parte de la tradición gastronómica de los franceses, como también una costumbre que está lejos de extinguirse en dicho país. Como dijimos antes: se trata de una preparación que data de la época del Rey Luis XIII.

Incluso existe el Concours Général Agricole de París, el cual elige anualmente un foie gras “entero y de pato” en conserva, con una condimentación simple de modo anual. El correspondiente al año 2020, Medalla de Oro, es el de la granja “Bastebieille”.

 Por su parte, el paté es producido de manera casera como a gran escala en distintas regiones, cada una dándole su toque particular, como puede ser introduciendo especias locales o regionales para hacerlo más distintivo. Habiendo leído todas estas razones… nosotros iríamos corriendo a comprar un poco de ambos y disfrutarlos en un buen apéro.

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